Спросите у Львовича!

Наши бабушки считали язык классическим украшением праздничного стола, гордо ставя тарелку с ним между традиционным салатом оливье и селедкой под шубой. Любовь к этой закуске не исчезла и сегодня. Но, что удивительно, судя по ежедневным многочисленным вопросам, секрет искусства его приготовления, похоже, становится уделом избранных. Восполняю этот пробел. Кстати, учтите, что вербальный инструмент коровы служит основой для сотен вкуснейших блюд.

Да и сам по себе вареный язык тоже выглядит довольно мило

Смотрите, розовенький, аппетитный, в пятерку лучших закусок точно входит. Особенно если с хреном или горчицей. Хотя нет, просто с крупной солью, на кусочке хлеба со сливочным маслом тоже неплохо. Или с сыром дор блю. Кому что нравится.

Что еще приятнее, сварить говяжий язык совсем легко. А как это сделать правильно, читайте ниже

Сначала язык хорошенько вымоем, а затем посмотрим на него.

Обратите внимание, что сейчас этот предмет продают уже именно в таком виде, с удаленным лишним жиром и прочими малосъедобными «прелестями». Если покупаете на рынке — попросите лишнее обрезать. Однако небольшую часть мяса с нижней части языка не срезаем. Что с ней делать, расскажу немного ниже

Налюбовались? Тогда кладем его в кастрюлю и заливаем водой. Воду не солить!

Обратите внимание, что воды налито вровень с языком. Полностью заливать язык будет неправильным. По-возможности быстро доводим до кипения

Снимаем пену

И уменьшаем огонь до минимума. Язык ни в коем случае не должен сильно кипеть. Это единственное, чем можно его испортить. Он превратится в обычное, хоть и довольно вкусное, но не особенно интересное мясо. Видите, бульон не кипит, а лишь слегка пробулькивает?

А вот теперь солим

Сколько соли? По-вкусу. Я ж не знаю, какого размера будет ваш язык, какого размера кастрюлька, и сколько воды в нее помещается? Ну, киньте 1-2 чайных ложечки «без горки», можете попробовать бульон на соль. В общем, пересаливать не нужно, хотя это и не смертельно

Высыпаем ложку сухого укропа. Именно сухого. Свежая зелень для данного блюда не годится (она не ферментирована, аромат совсем иной). Нет сухого укропа и лень идти за ним в магазин? Добавьте сухую аджику или еще что-то, но обязательно сухое

Прошу еще раз внимательно посмотреть на бульон. Видите, он не кипит? Следите за этим постоянно. Легкое пробулькивание, и не более

Накрываем крышкой, варим часа полтора

Добавляем нарезанную вдоль морковь

И луковицу

Обратили внимание, что с луковицы не снята шкурка? Догадайтесь сами, почему так. Но это очень важно! Упомяну, что с луковицы сняты самые внешние одежки, те, что отделяются легко и срезан корень.

Примерно через час язык будет готов

Точное время варки не скажет никто, оно зависит и от возраста коровы, и от веса, и от того, лежал ли язык в морозилке перед варкой, и др. Как вы уже успели сосчитать, примерное время варки — часа два с половиной. К концу этого времени можно попытаться потыкать язык ножом или специальной двузубой вилкой. Правильно сваренный язык должен быть слегка упругим, но прокалываться при этом легко. Переваривать нежелательно. Язык превратится в «просто мясо»

Обратите внимание на идеальную прозрачность бульона. Морковка и луковая шелуха придали ему розовато-золотистый оттенок. Этот бульон сверхконцентрированный, и не уступает по своим свойствам фюме, как называют специальные бульоны, идущие на приготовление соусов. Мы приготовим из этого бульона вкуснейший рассольник. Но это я опишу в отдельной статье.

А пока просто вынимаем язык в миску

Ставим под струю холодной воды из крана

Под струей воды шкурка отделяется легко и практически без усилий

Очищенный язык выглядит так

Берем острый нож и аккуратно разрезаем продукт на две неравные части – сам язык и все остальное. Все остальное — это просто кусок вареной говядины

Ее возвращаем в бульон, из которого уже вынули луковицу и морковку

Посмотрите сами и оцените, можно ли выбросить такую прелесть?

Я уже сказал выше, что будем готовить из этого бульона рассольник. Те, кто рассольник варить не желает принципиально, пусть просто мелко порежет в глубокую тарелку немного мяса, нальет туда бульона и добавит пару ложек зеленого горошка или фасоли, затем посыплет зеленью и употребит как первое блюдо.

Но рассольник вкуснее! Тот, кто поверил мне на слово, пусть накроет кастрюльку крышкой, доведет бульон до кипения, охладит и временно поставит в холодильник

Сам же язык нарезаем ломтиками

И с удовольствием едим

Приятного аппетита

Пара слов о том, как хранить готовый язык. Самое худшее, что можно придумать — это оставить его в бульоне. Удивительно, но именно так рекомендуют большинство поваренных книг. Это совершенно неверно. Язык в этом случае «доварится» даже в холодильнике, после чего превратится в нечто невразумительное.

Правильным будет уже нарезанный язык сложить в подходящую формочку, накрыть крышкой (не герметично) и поставить в холодильник. Как на рисунках ниже

Кстати, этой формочке более 20 лет. Набор таких незамысловатых изделий приобрел я как-то раз на легендарном одесском Привозе, и много лет подряд с довольствием их использую, так как они напоминают об удивительном городе, который всегда мечтаю увидеть вновь.